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西湖龍井，簡稱龍井。因“淡妝濃抹總相宜”的西子湖和“龍泓井”圣水而得名。龍井茶產于浙江省杭州市西湖西南的龍井村四周的山區。茶園則分布于獅峰 山、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶，多為坡地。西北有白云山和天竺山為屏障，阻擋冬季寒風的侵襲，東南有九溪十八澗，河谷深廣。年均氣溫16℃， 年降水量1600毫米左右，尤以春茶吐芽時節，常常細雨蒙蒙，云霧繚繞。山坡溪澗之間的茶園，常以云霧為侶，獨享雨露滋潤。茶區土壤，多屬酸性紅土，結構 疏松，通氣透水性強。尤以獅峰山土壤含有效酸較多，使茶樹根深葉茂，常年碧透，萌發輪次多，采摘時間長。西湖龍井，即生長在這以江帶湖，泉溪密布，氣候溫 和，雨量充沛，四季分明，常以“西子”為伴的得天獨厚的環境之中——這正是龍井茶獨具高格、聞名遐邇之故了。

　　早在北宋時期，龍井茶區已 初步形成規模，當時靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產的“白云茶”和葛嶺寶云山產的“寶云茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當 年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處，蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶，并手書“老龍井”等匾額，至今尚存壽 圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸巖上。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產也有了進一步的發展。元代，龍井附近所產之茶開始露面，有愛茶人虞伯生始 作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷 雨后，同來二三子，三咽不忍漱。”可見當時僧人居士看中龍井一帶風光幽靜，又有好泉好茶，故結伴前來飲茶賞景。

　　到了明代，龍井茶開始嶄 露頭角，名聲逐漸遠播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍 品，所產不多，宜其矜貴也。” 明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產茶，為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”此時的龍井茶 已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。

　　如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之間的 話，到了清代，龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶 區觀看茶葉采制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。近人徐珂稱：“各省所產之綠茶，鮮有作深碧色 者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。”民國期間，著名的龍井茶成為中國名茶之首。

　　新中國成立后，國家積極扶持龍井茶的發展，龍井茶被列為國家外交禮品茶。茶區人民在政府的關懷下，改舊式柴鍋為電鍋，選育新的龍井茶優良品種，推廣先進栽培采制技術，建立龍井茶分級質量標準，使龍井茶生產走上了科學規范的發展道路。

　　從龍井茶的歷史演變看，龍井茶之所以能成名并發揚光大，一則是龍井茶品質好，二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價值，也是一種文化藝術的價值，里面蘊藏著較深的文化內涵和歷史淵源。

　 　西湖龍井，享譽世界，它有四絕：一色絕，二香絕，三味絕，四形絕。即色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。龍井茶的檔次，除按采茶時間之外，還有按 具體產地之區分。在歷史上有“獅、龍、云、虎”等四個品類。新中國成立后，歸并為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類。按外形和內質的優次 分為1～8級。以獅子峰所產較佳，其色澤嫩黃，高香持久，被譽為“龍井之巔”；龍井村所產，以其茶葉肥嫩，芽峰顯露，茶味較濃為特色；梅家塢所產之茶，做 工精湛，色澤翠綠，形似金釘，扁平光滑，湯色碧綠，味鮮爽口。

　　龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，均比其他茶葉為多，營養豐富，有生津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒之功效。若以當地虎跑、龍泉之水沖泡，則更是鮮爽味烈，綠野飄香，杯中茶芽成朵，交錯輝映，賞心悅目，素有杭州“雙絕”之譽。

　 　西湖龍井茶集中產地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨 厚的生態條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16°C ，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節，細雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質壤土，唐代陸羽《茶經》中所說的“礫者上”，正與優良品質的龍井茶生 于吵壤土相吻合。龍井茶區的茶樹品種，芽葉柔嫩而細小，富含氨基酸與多種維生素。優越的自然條件和優良品種，為龍井優良品質的形成提供了良好的先天條件。

　 　龍井茶的采制技術相當考究。龍井茶采摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴，茶農常說："早采三天是個寶，遲采三天變成草"。 明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有"烹煎黃金芽，不取谷雨后"之句，說明**龍井茶向來就強調要早采。通常以清明前采制的龍井茶品質較佳，稱明前茶，谷雨前 采制的品質尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強調細嫩和完整。只采一個嫩芽的稱"蓮心"；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱"旗槍"；采一芽二葉初展 的，葉形卷如雀舌，稱"雀舌"。通常制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7~8萬個細嫩芽葉，其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.5厘米。

　 　采回的鮮葉需在室內進行薄攤，目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團 塊，提高茶葉品質。經過攤放的鮮葉需進行篩分，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

　　** 龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的進程；輝鍋目的是進一步整形 和炒干。龍井茶分13個等級，即特級1-3等和1-10級。實際上現在9、10兩級已不再生產。一般特、1、2、3級為**龍井，4~6級為中級龍井，7 級以下為低級龍井。級別越低，炒制時鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。

　　炒制好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0.5公斤 一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經0.5~1個月后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保 持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質。